En 2016, Peter Cho y Sun Young Park abrieron un restaurante en su hogar en el noreste de Portland por necesidad: necesitaban tener a sus pequeños hijos cerca. La novedad del espacio íntimo de jardín interior/exterior en Han Oak, junto con su excepcional comida, atrajo atención nacional inmediata. Pronto, Han Oak se convirtió en uno de los restaurantes más populares de Portland, ganando fama y media docena de nominaciones como semifinalista al premio James Beard, incluyendo Mejor Restaurante Nuevo, Mejores Chefs y Hospitalidad Sobresaliente. En 2024 abrieron su más reciente proyecto, Jeju, en el sureste de Portland, como otro trabajo hecho con amor: una barbacoa coreana moderna con parrilla de leña y karaoke nocturno. Aquí te dejamos cinco preguntas con Peter sobre su pasión por compartir su comida y cultura.
La experiencia gastronómica interactiva en Han Oak es muy inspiradora, con menús que cambian cada pocos meses, como DIY gimbap (sushi coreano) y hot pot. ¿Cuál es tu proceso para decidir lo siguiente?
La mayor parte del proceso es simplemente hacer. Me he quedado atascado muchas veces tratando de tener todo listo y organizado, perfectamente afinado antes de lanzar. Con estos dos últimos menús, tenía una idea y luego la cambié, y lo fuimos ajustando sobre la marcha. Esto ayudó mucho al proceso creativo: arreglábamos las cosas según lo necesitábamos y añadíamos a la experiencia conforme surgía la inspiración. El hot pot comenzó en la era post-Covid, con parrillas en cada mesa para que los comensales pudieran disfrutar de su propio espacio en familia. Cuando comenzamos, había toda una parte de la experiencia en la que también participaba: el servicio en la mesa. Eso me encantó. Esa es la parte que quiero retomar un poco.
¿Qué podemos esperar para esta temporada (otoño/invierno)?
Cuando comenzamos con el hot pot era un solo menú fijo, pero ahora quiero dividirlo para que haya muchas opciones: para pescetarianos, vegetarianos o veganos, y una variedad de carnes y opciones de caldo para que la gente pueda personalizar su experiencia.
Tu nuevo restaurante es Jeju — una carnicería de leña que ofrece una experiencia de ssam personalizable, con carne de res, cerdo, cordero, mariscos y vegetales locales envueltos en hojas verdes con diversas salsas y acompañamientos. ¿Qué significa para ti cocinar con animales enteros y por qué es importante?
Jeju tiene un asador increíble y un horno de leña. Cuenta con todos los juguetes de una enorme cocina de preparación. Han Oak abrió con una estufa de seis quemadores y un horno convencional. La pura limitación nos impidió hacer de todo, así que tuvimos que ser creativos. En Jeju, tuvimos que encontrar una manera de no tener demasiadas opciones, de enfocar nuestro alcance. Siempre quise trabajar con animales enteros. Lo hice un poco en Nueva York. Es difícil, debido al costo de la carne, encontrar una manera de hacerlo más sostenible: obtenemos nuestras proteínas de ranchos locales en Oregon que se enfocan en la agricultura regenerativa y prácticas sostenibles. Requiere mucho trabajo, pero es algo increíble que podemos hacer.
Hoy en día, hay una gran representación coreana en el mundo culinario, desde restaurantes y food trucks increíbles hasta la primera bodega coreana de Oregon, y por supuesto el auge del K-pop, los K-dramas y las películas coreanas. ¿Qué opinas de esta ola de popularidad?
¡Sí! Creo que la generación anterior de coreano-estadounidenses ha sido más reservada, se mantenían para sí mismos. Ha sido un cambio enorme en cómo me veo a mí mismo. Lo veo como un cambio intenso. Solo tomó una nueva generación de coreano-estadounidenses que dijo: “Esto es genial” y lo compartieron. Creo que ya era hora. Ver kimchi en los estantes de los supermercados es una locura.
No solo es la comida en tus restaurantes. El ambiente también es una gran parte. ¿Es una decisión consciente o surge de manera orgánica?
El ambiente definitivamente está en nuestra mente. La gente viene y adora lo peculiar del lugar. Trabajamos muy duro. Todo lo que queremos es que la gente salga, sea amable, se lo pase bien y sienta que recibió valor por su dinero. Para Portland y Oregon en general, estamos muy agradecidos por lo amigable que es el estado de Oregon con las pequeñas empresas.
