En noviembre de 2020, Angel Medina inauguró República a orillas de Pearl District, un lugar con un énfasis en la masa casera transformada en creaciones llamativas, como quesadillas tricolores que prácticamente ruegan por ser publicadas en Instagram.
Eso fue solo el inicio. El restaurante, actualmente dirigido por José “Lalo” Camarena, un chef de 23 años de edad, obtuvo atención rápidamente por su ambicioso acercamiento hacia lo que llaman “Mexico-forward cuisine” o cocina más allá de México, la cual se apoya en el contexto histórico. A los comensales no solo se les sirve un ave de caza laqueado con una combinación de salsa de pescado y chiles guajillos frutales. También pueden escuchar una historia sobre los antiguos mexicas y sus sacrificios de codornices a Xipe Tótec, el dios azteca del renacimiento, que asocia este platillo primaveral con el cambio de estaciones.
Dos años después, el restaurante República se convirtió en República & Co., un grupo de restaurantes que abarcan siete negocios de alimentos, incluyendo tres cafés, tres restaurantes y un bar, además de la tostadora de café Reforma Roasters. De ellos se destacan De Noche, un lugar casual donde se sirven deliciosos antojitos que al anochecer se transforma en el bar de mezcal Comala, y Cadejo Coffee, una cafetería y área de trabajo; ambos están cerca de North Park Blocks, al noroeste de Portland.
Es bastante impresionante para un lugar que incorpora ingredientes poco conocidos, además de giros novedosos de los clásicos hogareños, como los frijoles y el arroz. Los visitantes encontrarán legumbres y granos legendarios en un sabroso menú con un formato de varios platillos.
Medina atribuye su rápido ascenso, en parte, a una fuerte presencia en redes sociales, donde comparte imágenes de comida estéticamente agradable entremezclada con publicaciones para celebrar a subjefes de cocina y al personal detrás de escenas, dándolos a conocer y resaltando sus historias.
“Mucho de nuestro éxito ha dependido de la creación de contenido”, explicó Medina. “No podríamos haber llegado a este nivel sin montones de videos, fotografías e historias”.
Esta estrategia de publicidad enfocada en las redes sociales, acompañada de un deseo de impulsar a las personas que podrían quedarse sin recibir el reconocimiento que merecen, dio excelentes frutos cuando dos establecimientos de República & Co., República y Lilia Comedor, un restaurante con comida de temporada en la zona costera, fueron incluidos entre los mejores 25 restaurantes en Portland de 2024 en un artículo de The New York Times.
Historia que puedes saborear
Usar el término “Mexico-forward” para describir la cocina de República es una decisión deliberada. “La mayoría de las personas piensan que República es un restaurante mexicano, pero esta es comida que pertenecía a los toltecas, mayas y zapotecas”, explica Medina. Cada noche, el personal comparte su versión de este legado. “No hay una sola historia mexicana”.
Medina está comprometido con este concepto, muy literalmente. Abrió República porque le parecía que muchos restaurantes mexicanos comenzaron a sentirse predecibles y se basaban en términos como “auténtico” o “ancestral” sin comprender realmente lo que eso significa.
El equipo creó ciertas reglas para los nuevos platillos en República. Primero, un platillo debe tener un contexto histórico rico. Idealmente, los ingredientes deben ser de temporada o adquirirse de manera local. Por último, pero definitivamente no menos importante, el platillo debe servirse de forma bella y tener sabores que justifiquen la presentación.
Un giro hacia el video
Antes de lanzar República, Medina viajaba por México y producía videos perfilando a los productores locales de alimentos y bebidas, pero este proyecto se suspendió durante la pandemia.
En septiembre de 2024 se dio el lanzamiento de Todos Media, una plataforma latina en YouTube donde se muestran alimentos, viajes y más, todo escrito y producido por mujeres y miembros de las comunidades LGBTQ y BIPOC. Allí se pueden encontrar videos de cómo succionar una ostra, el cual es presentado por la chef Dani Morales, de De Noche, además de entrevistas con leyendas de la comida local, como Nong Poonsukwattana, de Nong’s Khao Man Gai. Otros videos incluyen consejos culinarios para viajar, como dónde encontrar el mejor sushi en Portland.
“Me doy cuenta de que no hemos tenido una trayectoria tradicional”, mencionó. “Si lo pusiéramos en papel, se vería como una historia de fantasía”.
Para deleite de los comensales y de los espectadores, las historias claramente forman una parte integral en todos estos esfuerzos creativos, ya sea por medio de la exploración del ceviche elaborado con atún blanco de Oregon y pulpo yucateco, o una serie digital sobre la falta de representación en el mundo del vino.
Las posibilidades después de la pandemia
Medina se ha interesado en la revitalización del centro de Portland, especialmente en el cuadrante noroeste, donde se ubican muchos de sus negocios. En un mundo perfecto, él imagina tiendas, galerías y restaurantes llenos, avivados con actividades como yoga en el parque para producir una energía más vibrante y atraer más tráfico peatonal al vecindario.
Desde la pandemia, él se ha involucrado con organizaciones locales de desarrollo para poder participar en el redesarrollo y la distribución del presupuesto en el vecindario. Después de ver la manera en la que se manejan los bloques de los parques en París, por ejemplo, cerrando el acceso del tráfico y creando amplias rutas caminables, Medina considera que Portland podría recrear algo similar en Pearl District. No obstante, reconoce que este tipo de cambio requiere crear relaciones en la comunidad y lidiar con los canales oficiales.
“Para poder tener ambición, es necesario tener esperanza”, concluyó.
Originalmente publicado en inglés.
